原标题：米其林大厨教你做创意甜品 -【Meringue 2.0配巧克力沙司和香草冰激凌】
要说蛋白（egg white）和糖这对CP，绝对是烘焙界的风骚搭档。蛋白霜（Meringue打发后挤一小坨，就可以是可爱的蛋白糖，整大坨的，就成了Pavlova的基底，对了，现在是夏季，正是享用Pavlova的好时节呢。
19世纪末20世纪初开始流行的柠檬凝乳蛋白挞，至今也是下午的热门选择，就算烘焙的手艺糙点儿，有个柠檬凝乳蛋白挞。下午茶就可以有。
柠檬凝乳挞离不开它，芝士蛋糕可以有它，喷枪灼一下，渐变的金棕色颜色，立刻让蛋白霜有了层峦叠嶂的气象，艾玛，老有派了。如果是蛋白霜+杏仁粉，就是马卡龙了呢。
这几年，蛋白霜/Meringue的咖位有明显提升的趋势，经常在给大厨和Foodie提供新的灵感。炎炎夏日，来点口感轻盈又有咀嚼感的蛋白小饼，再加点别的心思，就是妥妥的夏の创意。例如教过咱们做Risotto的米其林大厨Costardi兄弟，他们的一款蛋白饼主题甜品，就超有夏日浓情的。
取小沙司锅，（开小火），入奶油和糖，加热直到混合物减少到一半，移火置凉。
将步骤①移入立式搅拌碗开始搅拌，期间小心加入液态氮，直到混合物凝冻，移入冰箱冷冻区。
将步骤②移入裱花袋。烤盘中垫一张防油纸，将蛋白凝乳在纸上挤出10cm直径的圆形，入烤箱烤3小时，取出置凉。
将巧克力沙司率性浇在在餐盘上，轻轻压碎蛋白饼，放在餐盘中间，加上掼奶油和冰激凌，再放上一个弄碎的蛋白饼，撒上晶片盐上桌。
1. 液态氮气化的时候会吸收大量热量，温度低至-196℃，可以使冰激凌很快凝住，又烟雾缭绕的样子，轰趴上玩玩很来气氛的。如果买不到液态氮和相关设备，可以直接用香草冰激凌替代，就像原食谱的名称那样。气氛虽然少点儿，但是巧克力沙司已经足够有冲击力。
2.这款甜品很适合轰趴或者家宴上搞气氛，每盘的沙司图案也不会重复，有艺术范儿。
3.沙捞越胡椒是世界最好的胡椒品种之一，产于婆罗洲马来西亚部分。总之用好牌子的黑胡椒。
