面食的美味，在北方人的味蕾记忆里是永远也抹不去的。而陕西人对面食更是有着特殊的喜爱，就如同牛肉拉面之于兰州，刀削面之于山西，小面之于重庆，过桥米线之于云南。每一座城市都有其独特的风味面食。在陕西的面食中，这个印在我记忆里半个世纪的“陕北羊肉饸饹”，经常在睡梦里“死死活活相跟着”。
“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”。陕北信天游情歌居多，这是两句信天游歌词，不仅唱出了羊肉荞面饸饹的最佳配伍和暖心的绵长浓味，更是用这道美食比喻了忠贞不渝的爱情。
羊肉荞面饸饹是陕北面食中的美食之一，据说还被排名为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。羊肉荞面饸饹又是饸饹中陕北最常见，也是人们最喜爱的一种风味美食，它集香、滑、筋一体，看似油大而不腻，色红而不辣，满口尽是浓浓的羊肉和荞面混合生发出的一种特有的鲜香。
饸饹的产地，也是荞麦、小麦的原产地，所以，饸饹多用小麦粉和荞麦粉制作。也有混合各种豆类面粉制作的叫杂面饸饹。陕西关中是小麦的产地，一般都是用小麦粉压制饸饹，
陕北地区盛产荞麦，所以饸饹大多用荞麦粉制作。陕北人喜欢吃荞面饸饹，特别是秋冬季，来上两碗热气腾腾，鲜香四溢的羊肉饸饹，那真是暖至心腹，透彻筋骨的舒爽。
陕北荟萃了黄土农耕文化、草原游牧文化、古长城边塞文化、宗教历史文化和近代革命文化以及源远流长的民俗文化等。延安又是民族圣地，还是中国革命圣地，也是国务院首批公布的国家历史文化名城。
闲来翻阅《辞海》，其中还真有一段关于“饸饹”的定义：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’”。而对河漏的解释则是：“饸饹，北方一种面食。元代一位农学家王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”这里的“河漏”就是现在我们所说的饸饹。奇怪的是，在《水浒传》里竟然也提到“饸饹”，在第二十四回中，有一段西门庆与王婆的对话：“间壁卖什么？”王婆道：“他家卖拖蒸河漏子，热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物何解，这里的“河漏子”大概就是饸饹”吧。
荞面饸饹是以黄土高原所产荞麦为原料，磨制成粉，再用饸饹床子压制而成的圆条状面食，讲究现磨、现做、现吃。荞面饸饹可热吃，可凉吃，热吃时，在捞入饸饹的碗里浇上羊肉汤，滴上辣椒油，撒上绿色香菜、葱花等，滚热鲜香的汤面上漂浮着红花绿叶，碗中蜿蜒盘卧着圆润滑爽的饸饹，仅视觉上的享受就十分诱人。凉吃时，在晾凉的饸烙面上放些油泼辣子、蒜泥、芥末、香油等调料，也是一道非常不错的开胃小吃，在夏日三伏天食用，既可防暑降温又能开胃通窍。
饸饹的制作与其他面食不同，不擀，不切，不削，而是用“饸饹床子”压出来的。这种床子小的就有两三尺长，大的可横跨最大的铁锅，床身用粗壮坚硬的杜梨木经巧手木匠精心打磨做成，前后各有两条支撑腿，中间凿一个圆洞，以盛放面团，圆洞的底面镶上一块布满间距均匀小孔的铁板，给床身上部平行加一根长木棍，在对准圆洞处放一个与圆洞直径紧密配合的木柱，就像活塞似的可以上下运动。
饸饹床子架在沸水翻滚的大锅上，将揉好的面团填满圆洞，然后将芯柱对准洞口，手把木棍，用力压下，饸饹便从小孔挤出落入锅中，煮熟后捞进碗里，浇上羊肉臊子汤，即可食用。大床子多是用在婚丧嫁娶和老人寿诞时，需两至三个壮汉操作，其中一人坐在压杆上，集数人合力才能压出饸饹。
上世纪六十年代，随父母回老家过年的印象至今难忘。陕北人豪爽好客，不管是亲戚朋友或是过路的客人，他们都会真诚相待，用家里最好的吃食和自家酿制的稠酒，把你请到热乎乎的炕上。
此时，你就尽情的大碗喝酒，大口吃肉，要不他们会说你看不起乡下人。在老家的那段日子，天天过年，顿顿大餐。东家请，西家叫，顿顿有油糕，天天吃饸饹，直吃到过了小年，一辈子性格和善的大伯都给人家发火了，才算叫停，足见老家人的盛情厚道。
老人们常说，吃饸饹情深味浓，情谊久长。亲朋好友久别相聚，婚丧嫁娶，老人寿诞，孩子满月过生，那真是一家有事全村忙。一个个嘴巴说着唱着，手上不停干着，在那些七大姑、八大姨们说笑嬉闹中，一桌桌溢香诱人的茶饭就上来了。
男人们则赤膊捋袖的和面、揉面，一盆盆的大面团在他们手里被揉得光滑绵韧。灶台周围的婆姨嫂子们，忙碌交替地往饸饹床子里放面团，掌锅的嫂子则用一双几尺长的筷子划拨着锅里的饸饹面，并不住的往沸滚的锅里加入冷水。
饸饹压制要一气呵成，绝不能断头，大床子压出的面条一两根就能捞一碗。那几个膀大腰圆的兄长和侄子，高高在上的坐在灶台的饸饹床子上，两三人合力，一团面压一锅，全然不顾下面的滚汤蒸腾。细如丝线的饸饹不粘不断，在沸腾的大锅里翻滚，老家人讲究的就是，“压出饸饹像丝线，煮在锅里莲花转，捞到筷子上打秋千”，这才是最好的饸饹。
煮饸饹也是有讲究的，煮熟后直接捞进凉水里“冰面”，过了凉水的面吃起来更多了一份爽滑筋韧，口感更好。给饸饹浇汤也很有讲究，要做到“凤凰三点头”。
第一次碗里舀进汤汁后，用勺子挡住面，把汤汁倒回锅里，第二次同样浇汤、倒出，第三次才把羊肉盛入碗里，再次浇上滚热的臊子汤，有了这三点头，羊肉汤与饸饹面互渗充分融合，“死死活活相跟上”那个味道就更浓了。
集大块的羊肉，金灿灿的黄萝卜，自家做的白嫩豆腐和翠白的香菜大葱于一碗，滚热鲜香，这时候不怕你没胃口，先考虑好饭后回家怎么能坐下吧。
荞面属凉性，羊肉汤是热性，二者组合，凉热互克互补，实为最佳搭档。再配上两碟自家腌制的山野小蒜和韭花辣酱，那味道就一个字：绝了。
这些年在不少地方吃过了各地不同风味的饸饹，确实各有特色。前几年，外甥托陕北的朋友给寄来一副铁制的饸饹床子，也经常自己做来吃，只是从没有吃出老家那乡味绵长，柔情厚道，温心暖胃的感觉。这碗老家的羊肉荞面饸饹，永远在记忆里飘溢着带有浓厚黄土气息的诱人鲜香，在睡梦里似乎都能闻到它的味道。